Осетровый нерест начинается на племенном заводе, где икру собирают в несколько этапов: сначала проводят УЗИ, затем используют анестезию и скальпель для деления рыбы. Весь процесс занимает несколько минут. На хозяйстве разводят различные виды осетровых, некоторые из которых способны размножаться уже с двухлетнего возраста, в то время как другие только с 10 лет. Когда осетры достигают готовности, их переносят в специальный цех для инкубации, где создают условия, подражающие приходу весны. Температуру воды в бассейне постепенно увеличивают, пока рыба не будет готова к процессу сбора икры. За одну дойку у 50-килограммовой самки собирают примерно пять килограммов икры.
